English
Le blogue tout sourire

À chaque jour son plat… et son sourire.

Revenir
à la page
Blogue

5 faits que vous ignoriez sur les patates

McCain Blog Author Hubert Cormier

Par : Hubert Cormier

​Hubert Cormier est diététiste professionnel et actuellement inscrit à un progra...

Souvent délaissée à tort dans les régimes, la pomme de terre est riche en fibres et protéines en plus de contenir de nombreuses vitamines et minéraux comme la vitamine C et celles du complexe B, en plus du fer et du potassium. Pourtant, le tubercule, qui a jadis régné d’une main de maître dans nos assiettes, semblait avoir perdu ses lettres de noblesse jusqu’à tout récemment. En effet, les gens se sont réapproprié la pomme de terre et les chefs l’incluent de plus en plus dans leurs plats. Même moi, n’étant pas un réel friand de la pomme de terre, l’ai incluse dans plusieurs repas au cours de la dernière année et j’ai été surpris par sa polyvalence. McCain, un fleuron canadien qui fête d’ailleurs ses 60 ans cette année, m’a proposé de vivre une expérience unique au cours de l’année : suivre la patate de la terre jusqu’à l’assiette. J’aurai donc l’occasion d’aller visiter des fermes lors de la saison des semis et lors de la récolte, de prendre des photos et de vous raconter l’histoire de la pomme de terre. Entre temps, voici 5 faits fascinants que vous ignoriez peut-être sur ce tubercule.

Les pommes de terre ont des yeux!

Avez-vous déjà remarqué les petits trous sur les pommes de terre desquels poussent les germes? Parfois, lorsqu’on oublie les patates et qu’on désire s’en servir, on ouvre le sac et les germes sont si gros qu’ils nous font presque peur! Quand les bourgeons (qu’on appelle bourgeon axillaire ou œil) sont exposés à la chaleur et à l'humidité, ils commencent à gonfler et c’est de là que poussent les germes. Ces « yeux » sont d’une importance capitale puisqu’ils permettent de faire pousser de nouveaux plants à partir de morceaux de pomme de terre coupés, ce qui permet d’obtenir un nouveau plant avec la même génétique que le précédent. Ainsi, on s’assure que nos patates aient les mêmes caractéristiques et soient similaires d’une année à l’autre. On peut même le faire à la maison! Le nombre d’œil et leur répartition sur la pomme de terre sont des caractéristiques propres à chaque variété.

100% de la pomme de terre est utilisée!

Il n’y a pas de gaspillage quand on cultive la pomme de terre et ça, on aime ça! En effet, l’industrie utilise la patate en entière et même celles avec des défauts – ou plus souvent appelées les moches. Ainsi, la chaire est utilisée pour la préparation de produits alimentaires tels que les purées, les croustilles, les frites, les patates pour le déjeuner, les röstis, etc. Les pelures, quant à elles, sont utilisées pour nourrir le bétail. Les pommes de terre moins attrayantes peuvent entrer dans la composition de divers plats préparés ou de purées ou être réutilisées pour former de nouveaux plants pour la prochaine saison agricole. On peut même en faire de la fécule! La fécule de pomme de terre est obtenue par le broyage de tubercules entiers qui sont précuits. Cette farine – sans gluten – est souvent utilisée par l'industrie alimentaire comme liant pour épaissir les sauces et les soupes. Et toutes les parties restantes, qu’on croyait à tort jetées, vont servir à autre chose que vous découvrirez au fait #5 ici-bas!

Les pommes de terre peuvent avoir des coups de soleil!

J’ai vraiment été surpris par ce fait divers! Contrairement à nous, la pomme de terre ne devient pas rouge, mais bien verte lorsqu’elle se retrouve exposée au soleil. Je n’apprendrai rien à personne : les pommes de terre poussent sous la terre, mais parfois, certaines sortent légèrement du sol en raison de la création de crevasses entre les rangs dans les champs. Ainsi, la partie de la pomme de terre exposée à la lumière aura un véritable coup de soleil! Ce phénomène peut également se produire si on ne respecte pas les consignes de conservation à la maison. Le verdissement de la pomme de terre est dû à la production de chlorophylle, le pigment des végétaux qui interceptent la lumière, lors de la photosynthèse (processus bioénergétique qui permet aux plantes de synthétiser de l’oxygène en utilisant la lumière du soleil). Ce pigment responsable de la couleur verte des plantes n’agit pas exactement de la même façon pour chacune des espèces. Ainsi, la chlorophylle de la pomme de terre a pour effet de favoriser la concentration de solanine. Cette dernière rend la pomme de terre impropre à la consommation, voire toxique, et peut entraîner des symptômes tels que des vomissements, des maux de tête et des diarrhées. Pour contrer cette situation, il suffit simplement de couper la partie verdâtre. Ainsi, le reste de la pomme de terre est encore utilisable.

Le centre de la pomme de terre revêt d'une importance capitale.

Il faut savoir que la pomme de terre contient une proportion d’environ 80% d’eau et de 20% de matières solides (principalement des glucides sous forme de sucres et d’amidon). Ces glucides sont concentrés dans la partie centrale de la pomme de terre, nommée la médullaire. Cette zone de stockage primaire emmagasine le surplus d’énergie produit par la plante. Au fil de temps, la médullaire augmentent en taille, ce qui, par le fait même, permet à la pomme de terre de croître. La médullaire s’étendra alors de façon à aller nourrir chaque œil, comme me l'expliquait Eric Ritchie, directeur du secteur d'agriculture chez McCain, lors de notre rencontre. D’ailleurs, lorsqu’on fait une coupe transversale de la pomme de terre en plein milieu, on peut apercevoir la région médullaire qui est légèrement plus foncée telle une ligne au centre du tubercule. Un peu comme des tentacules, la médullaire s’étend partout et permet ainsi la création d’un véritable réseau nourricier. Elle achemine les solides (les glucides) partout dans la chair en répartissant les glucides également dans la pomme de terre.

Pomme de terre et énergie propre?

Bonne nouvelle pour l’environnement : les résidus issus des récoltes agricoles et de la transformation alimentaire par l’industrie de la pomme de terre sont utilisés pour former des bioproduits, dont les biogaz. Les biogaz contiennent généralement 50-60 % de méthane et de 35-40 % de dioxyde de carbone qui peuvent être utilisés directement sur place pour alimenter l’usine en énergie. Afin de réduire sa facture énergétique, McCain a décidé de se doter d'unité de méthanisation permettant de traiter l’ensemble des co-produits de la pomme de terre (pelures, amidon gris, déchets de purée, frites non retenues, etc.). Vraiment une belle initiative environnementale selon moi.

*J’ai reçu des honoraires dans le cadre d’un partenariat avec McCain. Toutes les opinions sont les miennes et non celles de la compagnie.